Hace mucho que quería volver a preparar este dulce y ante la insistencia de mi familia he aprovechado para hacerlo nuevamente.
La receta está basada en la que preparan en la pastelería Frama de Palma de Mallorca, con alguna adaptación.
Es un poco laborioso pero merece la pena.
Ingredientes:
- 710 gr de harina de fuerza (700 gr receta original) (puse algo más para compensar el líquido de la masa madre que agregué)
- 50 ml masa madre Kaiser (30 gr masa madre original)
- 240 gr de azúcar
- 2 huevos a temperatura ambiente
- 300 ml de agua templada
- 60 gr de levadura fresca de panadería
- Manteca de cerdo ibérico (como unos 150 gr. aunque contra más se unte más ricas quedan)
- Cabello de ángel para relleno ( al gusto, yo he gastado 750gr.)
Preparación:
Introducir todos los ingredientes en el vaso de la amasadora, menos los tres últimos (se puede hacer a mano pero he utilizado la máquina con el accesorio de gancho de amasar ya que hay que amasar mucho y así es más fácil). Si se hace a mano hay que formar un volcán sobre la mesa y en el centro echar los elementos húmedos.
Amasar a marcha lenta durante 10 minutos, dejar reposar la mezcla durante cinco minutos y agregar la levadura fresca desmenuzada. Volver a amasar durante 10 minutos más. Si la máquina es potente cuanto más largo sea el amasado mejor.
Enharinar la mesa de trabajo y volcar la mezcla, amasar un poco más y dejar reposar de 10 minutos a media hora.
Hacer las particiones de masa según las ensaimadas que queramos hacer ( yo he hecho 8 y han pesado finalmente entre 250 gr y 300 gr).
Bolear cada pieza y dejar reposar una hora mínimo.
Aceitar generosamente la mesa para que no se pegue la masa y también el rodillo con el que vamos a estirarla.
Colocar la pieza sobre la mesa, aplanar un poco con las manos y estirar bien dando una forma alargada.
Ir cogiendo porciones de manteca y untar generosamente la plancha de masa.
Seguidamente, con los dedos vamos estirando nuevamente la masa de los extremos largos tanto como podamos e intentando que no se rompa, para que nos quede una lámina mucho más fina y casi transparente.
Cortamos una tira fina del extremo inferior que utilizaremos como alma antes de rellenar y empezar a enrollar la masa encerrando así el relleno.
Colocamos dicha tira casi en el borde superior a lo largo y bajo ella vamos poniendo el relleno en cordón.
Encerramos el alma y en relleno juntos, empezando a enrollar la masa hasta el borde inferior y que formemos un churro largo.
Le damos algo de forma enrollando en espiral el churro, dejando espacios entremedio y dejamos reposar media hora.
Después de este reposo, tomamos de nuevo el churro y lo estiramos un poco más para hacerlo algo más largo, dando movimiento de latiguillo ya que la pieza está muy elástica.
Volvemos a formar una espiral sobre la bandeja donde vamos a hornear, la forma clásica de las ensaimadas, dejando algo de espacio entre los huecos circulares ya que al volver a levar e inflarse la masa, se taparán.
Chafamos un poco con la palma de la mano y dejamos que leve por lo menos unas 12 horas donde no tenga corrientes de aire. Las pastelerías artesanas de donde son originales, suelen colocarlas en armarios de madera a los cuales rocían las paredes con agua para que las piezas mantengan la humedad.
Precalentamos el horno a 200º y cocemos a unos 190/180º durante unos 12 minutos si son de ésta medida, si son pequeñas, quizá con la mitad de tiempo puede ser suficiente. Han de quedar doraditas.
* Es importante que no se forme costra en el levado, yo, para evitar que se tueste demasiado durante la cocción, rocío la ensaimada con un poco de agua aplicándola con una botella que es tipo spray, justo antes de hornearlas.
Dejar enfriar sobre rejilla y servir espolvoreadas con azúcar glass.
Es bastante difícil de explicar su elaboración; si queréis podéis ver este video ya que las imágenes valen más que mil palabras.
Os muestro la evolución del levado en ésta fotografía.
Y éste es el resultado final.
