Panettone

En cuanto llega el fresquito ya empieza a apetecer meterse de nuevo en la cocina y encender el horno y como ya llevaba unos días con "mono" de panettone y tenía en mi despensa los ingredientes principales no me lo pensé dos veces y aprovechado que el día era lluvioso y frío empecé a prepararlo con gran alegría por parte de los míos que al parecer igualmente lo añoraban.

Generalmente el panettone es un postre navideño, aunque yo lo hago varias veces al año dada la aceptación que tiene en mi familia a la que gusta mucho y en ningún caso dejan que se ponga duro, pues es de los dulces que tengo que acabar encondiendo si quiero probarlo.

Está hecho con una masa tipo brioche y diferentes tipos de frutas confitadas o cristalizadas y frutos secos al gusto.

Cuando empecé a hacerlo, hace ya varios años, lo amasaba a mano, pero desde que tuve una máquina amasadora y probé de hacerlo en ella se ha hecho muy fácil prepararlo, así que ya no hay excusa cuando me lo piden. Me gusta mucho el sabor que le da la naranja confitada, por eso es la fruta que pongo en mayor cantidad y para que no falte nunca en mi despensa en cuanto veo en el mercado buenas naranjas las compro y preparo naranjas confitadas que almaceno, además esto me proporciona un almibar de naranja estupendo que en el frigorífico se conserva por mucho tiempo y que me sirve para añadir a otros dulces dándoles ese toque de sabor y para pegar el fondant o el chocolate plástico a las galletas.

Os pongo la receta que utilizo, aunque en ocasiones voy variando algunos ingredientes, pero que siguiendo el concepto básico no falla nunca si se respetan los tiempos y se realiza un buen amasado.

Ingredientes:

• 500 gr de harina de fuerza (también se puede usar harina común o mitad y mitad aunque yo creo que con solo la de fuerza sube más)
• 25 gr de levadura fresca de panadería (un cubito entero, tipo Levital)
• 50 ml de agua templada
• 70 ml de leche templada
• 100 gr de azúcar(ó 90g si ponemos azúcar avainillado en vez de esencia) (podemos poner 50 gr de azúcar granulado y 50 gramos de azúcar invertido para que aguante más tierno).
• 150 gr de mantequilla en pomada
• 3 yemas de huevo más 1 huevo entero
• 1 cucharadita escasa de sal
• aroma de vainilla (ó1 sobre de azúcar avainillado)
• ralladura de piel de naranja y de limón
• 1 cucharada de miel(yo he puesto también 1 cucharada de almibar de naranja)
• Frutas confitadas o escarchadas a trocitos pequeños (yo he puesto también nueces troceadas) si os gusta se puede poner mayor cantidad de naranja ya que le da muy buen sabor.

Preparación:

Mezclar el agua y la leche.

En una taza, demigajar la levadura, añadir 1 cucharadita de azúcar y cubrir con estos dos líquidos. Mezclar bien y dejar reposar 10 minutos, hasta que se forme una espuma muy densa.

En un bol, mezclar la harina con la sal y la mantequilla, cortada en daditos. Con la punta de los dedos, apretar y deshacer los daditos de mantequilla para que se mezclen con la harina de forma homogénea. Añadir el azúcar, trabajar otro poco con la punta de los dedos y luego añadir la vainilla, la raspadura de piel de naranja y limón, el huevo, las yemas y el líquido poco a poco. Trabajar con paciencia, hasta que la mantequilla se funda con el resto de ingredientes.

Amasar levantando la masa y arrojándola de golpe,  poco a poco se despega completamente del bol.

Siguiendo los mismos pasos se puede hacer con la amasadora.

Tapar y dejar que leve.(unas tres horas)

-Aceitar el marmol y las manos, (yo he puesto mantequilla) volcar la masa y formar un rectángulo. Esparcir las frutas confitadas y las pasas, cerrar doblando como una carta varias veces hasta que estén bien integradas. Bolear y colocar en moldes altos previamente forrados con papel de horno. Dejar levar nuevamente (8 horas o toda la noche).

- Hacer una incisión en cruz levantando bordes desde el centro colocar una nuez de mantequilla. Cerrar encima la masa que hayamos levantado y hornear en horno previamente calentado a 200 grados y poner temperatura de 160. Ha tardado una hora en estar dorado.

Os pongo unas fotos que os darán una idea de cómo hacerlo en amasadora y la textura que tiene que tener la masa y además aprovechar los cacharros de la cocina como moldes pues no siempre disponemos de moldes expreso para hacerlo pero veréis que con un poco de maña, esto no es un problema ni una excusa para no disfrutar de un panettone hecho en casa. Yo he usado un calientaleches y una olla pequeña a los que he quitado las asas que son de baquelita para que no se quemen en el horno.

Vemos que cuando está bien amasado se despega del bol.

Tampoco se pega a la espátula y queda una bola compacta aunque blandita.

Podemos tapar el bol con un papel film y esperar 3 horas el primer levado

Cortamos un círculo algo mayor que el fondo del molde y hacemos unos cortes para acoplarlo mejor

Se engrasa bien el fondo y laterales de los moldes para que se adhiera bien el forro de papel.

Pegamos los círculos bien adheridos al fondo que harán de base y también forramos los laterales de forma que sobresalgan para que suba bien la masa en el segundo levado.

En esta foto se ve como la masa ha triplicado su volumen.

En la mesa o marmol engrasada (con mantequilla en este caso), al igual que nuestras manos, se extiende la masa y se cubre con las frutas.

Se van haciendo dobleces hasta cerrar la masa y que queden las frutas dentro

Como voy a hacer dos pannetones pequeños, corto la masa en dos partes proporcionales al tamaño del molde y boleo cada parte

Lista para colocar dentro del molde.

 Ahora a esperar el segundo levado, y podéis observar como están forrados los laterales también con el papel.

Una buena cámara de levado es encerrar cada masa en una bolsa de plástico.

Podéis ver como ha subido después de doce horas.

 Mirad como ha superado el levado el borde del cacharro.

La incisión en cruz con la nuez de mantequilla en el centro.

Se sobrepone la masa que hemos cortado encima de la nuez de mantequilla.

El dorado que presenta después de hornearlo una hora más o menos, eso dependerá de cada horno.

Se vuelca el panetone lateralmente sobre el marmol o mesa y sale fácilmente del molde, lo ponemos sobre una rejilla y retiramos el papel.

Dejamos que enfríe.  

En este caso el mismo peso de las frutas hunde un poco el centro, pero la solución está en colgarlos atravesándolos con una aguja de media, por ejemplo, dejarlos enfriar de esta forma colgados hacia abajo, aunque si no lo hacemos tampoco pasa nada ni los desmerece tanto en aspecto y nos ahorramos tener que buscar la forma de tenerlos colgados y como hemos hecho nosotros los moldes con papel,si lo hacemos, corremos el riesgo de que se rompa el papel, se desgarre la masa y se rompan.

El que no nos vayamos a comer enseguida se puede envolver en papel celofán o guardar en una caja metálica.

Fijáos la textura tan tierna que presenta el corte, una auténtica delicia.

Dice mi marido: "IMPRESCINDIBLE" atar a los niños mientras se enfría, so pena de que te arriesgues a no probarlo.

Bromas a parte, realmente no es complicado de hacerlo, solo requiere de paciencia para los levados, y merece la pena el resultado.