Aprovechando que tenía unas claras en la nevera que me habían sobrado del fín de semana ya que utilicé las yemas para una carbonara y una ganaché que sobró del último pastel, quise darles un caprichito a la familia y de pasó probar la receta que tenía de macarons de chocolate que no os puedo decir de quién es porque no lo sé ya que eran unos apuntes.
En casa han gustado mucho y la receta ha funcionado, así que os la paso.
Ingredientes:
- 125 gr de almendra molida
- 125 gr de azúcar glass o lustre
- 100 gr de azúcar granulada
- 40 ml de agua
- 50 gr de claras montadas
- 40 gr de claras sin montar
- 2 cucharadas de cacao puro
- esencia de vainilla (opcional)
Los expertos dicen que las claras tienen que ser viejas, o sea de tres o cuatro días reposadas para que pierdan parte del agua por efecto de la evaporación, para ello hay que dajarlas tapadas con un paño y esperar ese tiempo antes de utilizarlas, yo las tenía en la nevera dentro de un tarro tapado con rosca y me ha funcionado igual, aunque también os tengo que decir que correspondían a huevos medianos que son los que suelo consumir ya que los huevos grandes tienen mayor propiorción de agua y quizá hayan funcionado por eso.
Preparación:
-Cernir bien el azúcar glass junto a la almendra para que no queden grosores ni grumos. Los trocitos que me quedaron más groditos volví a molerlos y tamicé de nuevo para poder utilizarlos. Reservar.
-Montar los 50 gramos de claras hasta que estén firmes.
-En un cazo ponemos el azúcar granulado y el agua, acercamos a la lumbre y dejamos que se forme un almibar a punto bolita.
-Batimos nuevamente las claras mientras vamos echando a chorrito el almibar caliente. Se formará un merengue brillante.
-Seguimos batiendo hasta que esté frío el merengue. (Yo surmerjo el bol en agua fría mientras sigo batiendo para acelerar el proceso).
-Ahora añadimos las cucharadas de cacao batiendo a baja velocidad ( lo he hecho con la batidora eléctrica, pero la próxima vez lo haré manualmente, levanta mucho polvo el cacao y se baja algo el merengue).
-Seguimos añadiendo la mezcla de almendra y azúcar glas mezclando todo manualmente con una espátula con movimientos envolvntes. Yo no he puesto esencia de vainilla, pero ahora se podría añadir también.
-Queda una pasta espesa que iremos suavizando añadiendo el resto de claras de forma que no quede excesivamente densa la mezcla ni quede demasiado líquida. Este punto hay que experimentarlo para que no nos pasemos de batido y nos quede demasiado licuado.
-Ponemos la mezcla en un manga con boquilla lisa de unos 10 mm y vamos haciendo montoncitos, guardando una separación entre ellos porque se expanden y del tamaño que queramos, encima de una bandeja de hornear forrada con papel sulfurizado o silicona. Dicen que encima de papel se deforman y es mejor hacerlo sobre silicona, pero como la silicona que yo tengo es más grande que la bandeja pues he utilizado papel. El papel hay que fijarlo bien a la bandeja para que no se levanten los bordes, se puede poner una porción pequeña de la mezcla en las esquinas de la bandeja con el fín de que se sujete el papel a la bandeja.
-Dejamos reposar como una hora al aire o hasta que veamos que se ha formado una costrita encima, o sea, que al tacto no se nos pegue la masa a los dedos, esto es lo que hace que se forme el famoso pié de los macarons cuando se están cociendo.
-Precalentar el horno a 150º.
-Cocer durante unos 15 o 20 minutos, fuego abajo. Comprobar que no bailan al tocarlos para asegurarnos de que ya están cocidos. Yo he puesto entre la bandeja de los macarons y otra rejilla en la parte inferior un trozo de papel de aluminio para evitar que se tuesten demasiado por debajo, ya que mi horno es normalito y no tiene turbo ni aire ni na de ná, solo calienta y a 150 grados va que se las pela, así que eso también tendréis que tenerlo en cuenta.
-Cuando se retiran del horno hay que esperar a que enfríen para retirarlos de la bandeja. Se puede rociar por debajo del papel un poco de agua con un atomizador y facilita que se despeguen del papel al crearse una cámara de vapor.
-Antes de rellenarlos es mejor dejar que reposen en el frigorifico durante 24 horas y una vez rellenos están más buenos si pasan 24 horas más como mínimo refrigerándose en un recipiente hermético.
-Bueno, es más largo explicar cómo hacerlos que hacerlos, pero aquí queda mi experiencia y garantía de que quedan muy buenos.
Si no os lo creéis, solo tenéis que preguntárselo a mis hijos, espero que me dejen probar alguno más porque esto es lo que queda y salieron unos cuantos más.
