02 noviembre 2012

Volviendo a hornear, pan y panellets




Ya ha llegado el frío y con él las ganas de volver a hornear, he empezado de nuevo a hacer el pan de todos los dias y otra vez se ha llenado la casa con ese aroma peculiar del pan recién horneado que consigue hacer que mis hijos se levanten de sus ordenadores para venir a robarme un cachito caliente a pesar de que les riño siempre por ello.

Os dejaré aquí la receta de estas baguets que tanto gustan en mi casa y que me la han pedido muchos amigos que las han probado.

Yo he utilizado la panificadora para amasar y hacer el primer levado, pero lo he hecho muchas veces manualmente todo y salen perfectas igualmente.

Ingredientes:


  • 500 gr de harina de fuerza
  • 270 cc de agua
  • 100 cc de fermento líquido (masa madre de Erik Kaiser)
  • 5 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal
  • 2 cucharadas de buen aceite de oliva virgen (opcional)

Preparación:

Primero hay que poner los 5 gr de levadura con 100 cc del total del agua, disolver bien y dejar que empiece a fermentar durante unos 20 minutos.

Luego se mezcla el fermento líquido, con la levadura y el resto del agua (170cc)  y echamos directamente en la panificadora o podemos mezclar directamente dentro si vamos a hacerlo ahí.

Se añade la harina y la sal y se amasa con el programa de amasar. (Si se hace a mano, se hace un volcán con la harina y en el centro se van echando los líquidos hasta formar una masa panificable, amasando como mínimo un cuarto de hora, yo lo había hecho con el sistema de ir levantando la masa y golpeándola en la mesa, queda muy bien, se va recogiendo la masa volteándola y se lanza continuamente sobre la mesa)
Si le ponemos el aceite, cuando hayamos unido la harina y los líquidos podemos agregárselo.

Luego hay que dejar reposar la masa durante 20 minutos tapada con un paño húmedo. (Si se hace en la panificadora se puede dejar ahí mismo.

Dividimos la masa en cuatro, o más si queremos hacer panes más pequeños, y boleamos cada parte.

Dejamos reposar unos 40 minutos más.

 Formamos las baguets aplanando cada bola de masa y plegando desde arriba hacia abajo unos cuatro pliegues pellizcando el borde superior con la masa donde se junte cada vez, para que se vaya uniendo bien, pellizcamos bien el borde final en el último plieue y las puntas para que no se abra al cocerse y con las manos vamos rulando la masa y estirándola para darle la forma sobre la mesa enharinada.

Colocamos las baguets en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, dejando un espacio entre ellas y esperamos que reposen una hora y media para el último levado, cubriéndolas con un paño húmedo.

Precalentamos el horno (arriba y abajo) a 220 grados, poniendo un bol de agua en el suelo del horno con el fín de que se produzca vapor dentro (Esto hará que el pan no pierda excesiva humedad y que forme una costra fina y crujiente)

Hacemos unos cortes en diagonal a las barras (dos o tres) con un cutter o cuchillo muy afilado, esto le dará el aspecto y volumen deseado al pan. También podemos espolvorear algo de harina con un colador para darle un aspecto algo más rústico.



Introducimos las baguets en el horno sin quitar el bol de agua y con un difusor rociamos también con agua las paredes del horno y algo el pan para crear un extra de vapor, cerramos y dejamos cocer unos 20 minutos hasta que veamos que están doradas las barritas.



Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.



Para quienes no sepáis como hacerlo os paso la receta de como preparar el fermento líquido.


Masa madre Eric kaiser

Se prepara en 3 dias

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigorífico dentro de un recipiente  hermético durante 8 días.
Pasados los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.


Este fermento confiere una sabor al pan de auténtico. Puede durar muchos años si lo vamos alimentando y se dice que contra más viejo mejor es y mejor sabor confiere al pan.


Y para seguir la tradición, he preparado unos pocos panellets ya que solo eran para dos, por no decir que este año no había hecho nada, pero los justos y de piñones que son los que más nos gustan y con el mazapán que me quedo hice unos de cacao puro y coco, adornados con una avellana y regados con una gotita de miel de caña. La receta podéis encontrarla aquí, en este mismo blog



Hemos empezado con los preparativos para organizar el stand de Ases de Tartas en la feria BCN&CAKES, la primera feria de repostería artesanal que se celebrará en Barcelona, espero conocer a much@s de mis lector@s ahí y poder poneros cara.

Hasta pronto¡



1 comentario:

  1. Dos baguetes para mañana.
    Los panellets tienen una pinta que tira, nunca los he probado y tengo ganas por mi AIG del año pasado.
    Besines.

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